Cardamome HE

Nom latin :

Elettaria cardamomum (L) Maton

Botanique :

La cardamome provient de diverses espèces de la famille des Zingibéracées et du genre Elettaria.

Origine(s) géographique(s) :

Originaire d'Asie du Sud Est, la cardamome est produite en Inde (producteur historique), au Guatemala (principal producteur en terme de volume , Environ 90% du marché), au Sri Lanka, en Thaïlande, au Laos, au Vietnam et au Cambodge

Influence et répartition des chémotypes :

Il existe deux variétés principales de Elettaria cardamomum:
Elettaria cardamomum var major
Elettaria cardamomum var minor
Ces variétés se distinguent principalement par la taille de leurs fruits. Cependant, ces deux variétés étant interfertiles, le temps et les conditions de culture ont permis la démultiplication des variétés de cardamome (au détriment du rendement de production de fruits).
Le nom ''cardamome '' est également attribué à de nombreuses variétés du genre Amomum, bien que cette appellation ne soit pas botaniquement correcte.
La cardamome du Guatemala est plus menthée et poivrée tandis que celle du Sri Lanka est plus citralée-citronnelle.

Méthode d'obtention :

La cardamome est une plante herbacée à rhizomes. Elle est cultivable entre 600 et 1200m d'altitude et préfère généralement les climats tempérés. La plantation est effectuée en juillet pour une récolte entre octobre et mars, lorsque les capsules sont bien vertes et que les fruits sont noirs. La récolte est faite manuellement avant de laisser sécher les capsules. Cette étape de séchage est complexe car elle permet de développer certains composés aromatiques mais elle permet l’évaporation de certains des composés les plus volatils. Il faut donc faire très attention.
Une fois séchées,amidonnées, trempées, sulfatées et séchées pendant 3 heures, les capsules sont décortiquées afin de ne garder que les graines. Celles-ci sont ensuite broyées afin de faciliter les différents process aboutissants aux sous-produits de la cardamome.
En parfumerie il est possible d’obtenir plusieurs types de produit : une Cardamome HE ; une Cardamome Absolue ; une cardamome oléorésine ainsi qu’une cardamome CO₂.
Pour obtenir la cardamome HE, il est nécessaire d’effectuer une hydrodistillation (durant environ 6h) des graines broyées. Rendements situés entre 4 et 10% selon les variétés utilisées et la saison. A noter que plus la distillation est longue, plus le taux d’Eucalyptol est important et, à l’inverse, celui d’Acétate de Terpényle diminue.
Les autres types d’extraction sont expliquées dans les pages des ingrédients correspondants.

Composants principaux :

Eucalyptol (35-40%)
Acétate de Terpényle (20-25%)
Pinène-alpha (≈6%)
Linalol (≈6%)
Sabinène (≈4%)
A noter qu'une extraction au CO2 supercritique inverse les proportions des deux composants majoritaires.