Vanille Bourbon Absolue

Nom latin :

Vanilla planifolia

Botanique :

La vanille est une épice de la famille des Orchidacées et du genre Vanilla.

Origine(s) géographique(s) :

Originaire du Mexique, la vanille est aujourd'hui produite à Madagascar (60 à 80% du marché mondial en 2018), en Indonésie, à la Réunion, aux Comores, au Mexique, en Nouvelle,Guinée et en Inde

Influence et répartition des chémotypes :

Il existe en tout plus de 110 espèces de vanille, cependant, seules 3 grandes variétés de vanille sont très odorantes :
Vanilla Planifolia (Vanille Bourbon ou autre origine).
Vanilla Tahitensis (Vanille de Tahiti).
Vanilla Pompona (Vanille de Guadeloupe) mais celle-ci est assez peu utilisée en parfumerie.

Méthode d'obtention :

Le cas de l’extraction de l’absolue de Vanille est très complexe. Tout d’abord, il faut savoir que la reproduction du vanillier est très délicate et généralement, une simple semence n’est pas suffisante. La propagation de l’espèce se fait donc en majorité par des boutures, ou in vitro. Ensuite, un vanillier peut vivre près de 10 ans mais est susceptible de développer des gousses qu’entre sa 3ème et sa 7ème année. Avant cette période, il est nécessaire que la fleur, qui ne pousse qu’une fois par an et pendant 2 à 3 mois, soit pollinisée afin de produire la fameuse gousse dont sera ensuite extraite l’absolue. Toute la complexité de la pollinisation de la vanille réside dans le fait que la fleur, bien que présente pendant quelques mois sur la plante, est fertile pendant seulement 1 à 2 journées. Ce délai très court ne permet pas une pollinisation naturelle très efficace. Celle-ci est donc faite manuellement par le biais de diverses techniques issues d'un savoir faire ancestral.
Une fois pollinisée, il faut attendre entre 6 et 9 mois pour voir la gousse devenir suffisamment mature pour être récoltée. La gousse est alors cueillie lorsqu’elle passe d’une couleur vert foncé à vert clair. A ce stade, elle ne contient que 10% de son potentiel olfactif. Celui-ci se développera au fur et à mesure du séchage. Les gousses sont échaudées trois minutes dans un chaudron contenant de l'eau bouillante (environ 60°C), pour les chauffer en leur cœur. Elles sont ensuite mises à reposer 24 heures, sous une couverture.
Elles deviennent alors noires et luisantes. Les gousses sont étalées sur une plaque et mises à sécher au soleil durant deux semaines. Elles sont retournées une fois par jour. Les exposer au soleil permet de tuer les bactéries et champignons qui ont pu se développer en surface de la gousse. Les gousses sont ensuite triées à la main selon leur taille et leur degré de séchage. C'est une étape très longue, tant le tri doit se faire avec rigueur. L'intégralité du potentiel aromatique de la vanille se développe en tout au bout d'un an et demi.
L'extraction de l'absolue de vanille est faite par le biais de 3 extractions consécutive à l’Ethanol. Chacune de ces extractions peuvent durer jusqu’à 5 jours. Une fois les 3 fractions réunies et le solvant retiré on obtient alors une concrète. Celle-ci contient des cires qu'il est nécessaire d'enlever grâce à une étape de glaçage. Nous obtenons alors l'absolue après évaporation de l'alcool de glaçage.
Cette absolue continuera à se bonifier avec le temps, 6 mois de macération étant une durée jugée optimale.
A noter qu’il est également possible d’obtenir une oléorésine ainsi qu’un extrait CO₂ de vanille.

Composants principaux :

Vanilline
Cinnamate de Benzyle
Cinnamate d'Ethyle
Aldéhyde Anisique
Crésol-para
Gaiacol